MINERALES
Los minerales son los componentes que quedan cenizas después de la combustión de los tejidos vegetales y animales.
Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para
el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos
compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales
en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de
su concentración y distribución.
Aproximadamente el 4 % del peso corporal está compuesto por 22 elementos
llamados Minerales.
Los minerales se dividen en:
• Elementos principales,
• Oligoelementos
• Elementos de ultra-trazas
Los principales elementos (Na, K, Ca, Mg, Cl, P) son esenciales para los seres humanos en cantidades> 50 mg / día.
El azufre también pertenece a este grupo. Sin embargo, no se discutirá aquí porque los requisitos de azufre se cumplen por la ingesta de los aminoácidos que contienen azufre.
Los elementos traza (Fe, I, F, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, Co, Ni) son esenciales en concentraciones de <50 mg / día; sus acciones bioquímicas se han dilucidado.
Elementos ultra-trazas (Al, As, Ba, Bi, B, Br, Cd, Cs, Ge, Hg, Li,
Pb, Rb, Sb, Si, Sm, Sn, Sr, Tl, Ti, W) son elementos cuya esencialidad ha sido
probado en experimentos con animales durante varias generaciones y síntomas
deficiencia se han encontrado en estas condiciones extremas. Para uno de estos
elementos, si es posible detectar una función bioquímica en un tejido u órgano
vital, el elemento se asigna a los elementos traza.
Principal y oligoelementos tienen muy variadas funciones,
por ejemplo, como electrolitos, como constituyentes de la enzima (cf. 2.3.3) y
como materiales de construcción, por ejemplo, en los huesos y los dientes.
En la misma materia prima alimentaria, el contenido mineral
puede fluctuar dependiendo en gran medida de factores genéticos y climáticas,
los procedimientos agrícolas, composición del suelo, y la maduración de las
cosechas, entre otros factores. Esto se aplica tanto a los elementos
principales y microelementos. Los cambios en el contenido de minerales por lo
general se producen también en la elaboración de materias primas, por ejemplo,
en procesos térmicos y separaciones materiales.
El suministro de minerales no sólo depende de la ingesta de comida. La importancia de los minerales como ingredientes alimentarios no sólo depende de sus funciones nutricionales y fisiológicas. Contribuyen a sabor de los alimentos y activan o inhiben reacciones catalizadas por enzimas y otros, y que afectan a la textura de los alimentos.
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