LOS
MINERALES EN EL PROCESAMIENTO DE COMIDA
Hay iones metálicos, derivados de comida en sí o adquiridas durante el
procesamiento y almacenamiento de alimentos, que interfiere con la calidad y el
aspecto visual de los alimentos.
tabla.2 Pérdidas de minerales en el procesamiento de alimentos
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Pérdida (%)
Materia prima
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Producto
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Cr
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Mn
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Fe
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Co
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Cu
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Zn
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Se
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espinacas
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enlatadas
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87
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71
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40
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Frijoles
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enlatadas
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60
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Tomates
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enlatadas
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83
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Zanahorias
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enlatadas
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70
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Remolacha
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enlatadas
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67
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habas verdes
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enlatadas
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89
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Trigo
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flúor
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89
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76
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68
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68
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78
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16
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Arroz
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Arroz pulido
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75
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26
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45
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75
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Pueden causar la decoloración de los productos
hortofrutícolas (cf. 18.1.2.5.8) y muchas reacciones catalizadas por metales
son responsables de las pérdidas de algunos nutrientes esenciales, por ejemplo,
la oxidación de ácido ascórbico. Además, son responsables de
los defectos de sabor o sabores off-, por ejemplo, como consecuencia de la
oxidación de grasas.
Por lo tanto, la eliminación de muchos
iones metálicos interferentes por agentes quelantes (cf. 8,14) o por otros medios
es de importancia en el procesamiento de alimentos.
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