INTRODUCCION

 

INTRODUCCION

En la información aquí consignada encontraremos lo relacionado con los minerales que se encuentran en los alimentos que consumimos a diario, la cantidad necesaria para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

También podremos observar la clasificación de los minerales, la perdida de los mismo por los procesamientos de los alimentos.

Por último, pero no menos importante cual es la función que cumple algunos de los minerales en nuestro cuerpo humano.

 



OBJETIVOS

OBJETIVOS

Objetivo general

Describir los minerales que encontramos en los alimentos que consumimos en la vida diaria.

Objetivos específicos

·       Definir los principales elementos minerales que se encuentran en los alimentos y son necesarios para nuestro desarrollo humano.

·       Enunciar los principales elementos traza, la cantidad del elemento contenido en nuestro cuerpo humano.

·         Mencionar los elementos ultratraza que encontramos en los alimentos.

·         Explicar la perdida de minerales en el procesamiento de los alimentos.

MAPA CONCEPTUAL

MINERALES EN LOS ALIMENTOS

MINERALES

 

 

Los minerales son los componentes que quedan cenizas después de la combustión de los tejidos vegetales y animales.

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.  Aproximadamente el 4 % del peso corporal está compuesto por 22 elementos llamados Minerales.

Los minerales se dividen en:

• Elementos principales,
• Oligoelementos
• Elementos de ultra-trazas

Los principales elementos (Na, K, Ca, Mg, Cl, P) son esenciales para los seres humanos en cantidades> 50 mg / día.
El azufre también pertenece a este grupo. Sin embargo, no se discutirá aquí porque los requisitos de azufre se cumplen por la ingesta de los aminoácidos que contienen azufre.

Los elementos traza (Fe, I, F, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, Co, Ni) son esenciales en concentraciones de <50 mg / día; sus acciones bioquímicas se han dilucidado.

Elementos ultra-trazas (Al, As, Ba, Bi, B, Br, Cd, Cs, Ge, Hg, Li, Pb, Rb, Sb, Si, Sm, Sn, Sr, Tl, Ti, W) son elementos cuya esencialidad ha sido probado en experimentos con animales durante varias generaciones y síntomas deficiencia se han encontrado en estas condiciones extremas. Para uno de estos elementos, si es posible detectar una función bioquímica en un tejido u órgano vital, el elemento se asigna a los elementos traza.

Principal y oligoelementos tienen muy variadas funciones, por ejemplo, como electrolitos, como constituyentes de la enzima (cf. 2.3.3) y como materiales de construcción, por ejemplo, en los huesos y los dientes.

En la misma materia prima alimentaria, el contenido mineral puede fluctuar dependiendo en gran medida de factores genéticos y climáticas, los procedimientos agrícolas, composición del suelo, y la maduración de las cosechas, entre otros factores. Esto se aplica tanto a los elementos principales y microelementos. Los cambios en el contenido de minerales por lo general se producen también en la elaboración de materias primas, por ejemplo, en procesos térmicos y separaciones materiales.

El suministro de minerales no sólo depende de la ingesta de comida. La importancia de los minerales como ingredientes alimentarios no sólo depende de sus funciones nutricionales y fisiológicas. Contribuyen a sabor de los alimentos y activan o inhiben reacciones catalizadas por enzimas y otros, y que afectan a la textura de los alimentos.

PRINCIPALES ELEMENTOS

PRINCIPALES ELEMENTOS

 

Se llaman elementos químicos esenciales a una serie de elementos que se consideran esenciales para la vida o para la subsistencia de organismos determinados. Para que un elemento se considere esencial, este debe cumplir cuatro condiciones:

• La ingesta insuficiente del elemento provoca deficiencias funcionales, reversibles si el elemento vuelve a estar en las concentraciones adecuadas.
• Sin el elemento, el organismo no crece ni completa su ciclo vital.
• El elemento influye directamente en el organismo y está involucrado en sus procesos metabólicos.
• El efecto de dicho elemento no puede ser reemplazado por ningún otro elemento

Elemento	Contenido en g/kg
Calcio	10-20
Fosforo	6-12
Potasio	2-2.5
Sodio	1-1.5
Cloro	1-1.2

Magnesio

0.4-0.5

Tabla 1. Elementos principales en el cuerpo humano

Sodio

El contenido de sodio del cuerpo es 1,4 g / kg. El sodio está presente principalmente como un componente extracelular y mantiene la presión osmótica del fluido extracelular. Además, se activa algunas enzimas, tales como amilasa. la absorción de sodio es rápida; se inicia 3-6 min después de la ingesta y se completa dentro de 3 h. La ingesta diaria de las medias de sodio 2,5 g (hembras) de 3,3 g (machos); requerimiento promedio del adulto oscila entre 1.3-1.6g / día (equivalente a 3.3-4.0g / día NaCl).

La ingesta de demasiado poco o demasiado sodio puede dar lugar a trastornos graves. Desde un punto de vista nutricional, sólo la ingesta excesiva de sodio es de importancia, ya que puede conducir a la hipertensión.
Una baja ingesta de sodio se puede lograr por una dieta no salada o mediante el uso de sal de la dieta (sustitutos de la sal común, cf. 22.2.5).

 

Potasio

La concentración de potasio en el cuerpo es de 2 g / kg. A una concentración de 140 mmol / l, es el catión más común en el fluido intracelular. El potasio se localiza principalmente dentro de las células. Regula la presión osmótica dentro de la célula, está involucrado en el transporte de membrana celular y también en la activación de una serie de enzimas glucolíticas y respiratorias. La ingesta de potasio en una dieta normal es 2-5 .9g / día.

El requisito mínimo diario se estima en 782 mg.

El potasio deficiencia se asocia con una serie de síntomas y puede ser el resultado de la desnutrición o el consumo predominante de alimentos deficientes de potasio-de, por ejemplo, el pan blanco, grasa o aceite.

Magnesio

La concentración de magnesio en el cuerpo es de 250 mg / kg. El requerimiento diario es de 300 a 400 mg. En una dieta normal, la ingesta diaria es de 300-500mg. Como constituyente y activador de muchas enzimas, particularmente aquellas asociadas con la conversión de compuestos de fosfato ricos en energía, y como estabilizador de las membranas plasmáticas, las membranas intracelulares, y ácidos nucleicos, el magnesio es un elemento de soporte vital. Debido a su papel indispensable en el metabolismo del cuerpo, magnesio deficiencia provoca trastornos graves.

Calcio

La cantidad total de calcio en el cuerpo es de aproximadamente 1500 g. Debido a las grandes cantidades de calcio en todo el cuerpo, es uno de los minerales más importantes. Es abundante en el esqueleto y en algunos tejidos del cuerpo. El calcio es un nutriente esencial, ya que está implicado en la estructura del sistema muscular y controla los procesos esenciales como la contracción muscular (aparato locomotor, latidos cardíacos) coagulación de la sangre, la actividad de braincells y el crecimiento celular. El calcio deficiencia provoca trastornos graves. La ingesta de calcio deseable (g / día) se estipula que: el nacimiento hasta los 6 meses (0.4), 6 a 12 meses (0.6), de 1 a 5 años (0,8), 6 a 10 años (0,8-1,2), 11 a 24 años y las mujeres embarazadas (1,2 a 0,5) 1, 25 a 65 años (1.0) y por encima de 65 años (1,5). La principal fuente de calcio en la leche y los productos lácteos, seguido a considerable distancia por frutas y verduras, productos de cereales, carne, pescado y huevos.

 

Cloruro

El contenido de cloruro de tejido humano es 1,1 g / kg de peso corporal y la concentración plasmática es 98- 106 mmol / l. Cloruro sirve como un contraión para sodio en fluido extracelular y de iones de hidrógeno en el jugo gástrico. absorción de cloruro es tan rápida como su excreción en la orina. La ingesta mínima de cloruro corresponde en gran parte sobre una base molar a la exigencia de sodio.

 

 

Fósforo

El contenido total de fósforo en el cuerpo es de aproximadamente 700 g. El requerimiento diario es de aproximadamente 0.8-1.2g. La relación Ca / P en los alimentos debe ser aproximadamente 1. El fósforo, en forma de fosfato, libre o unido como un éster o presente como un anhídrido, juega un papel importante en el metabolismo y, como tal, es un nutriente esencial. Las formas orgánicas de fósforo en los alimentos son escindidos por las fosfatasas intestinales y, por lo tanto, la absorción se produce principalmente en forma de fosfato inorgánico. Polifosfatos, utilizados como aditivos alimentarios, se absorben sólo después de hidrólisis previa en ortofosfato. El grado de hidrólisis es influida por el grado de condensación del polifosfato.

ELEMENTOS TRAZA

ELEMENTOS TRAZA

 

Los elementos traza presentes en las hormonas, vitaminas, enzimas y otras proteínas que tienen funciones biológicas distintas. Una deficiencia de oligoelementos en los resultados en los trastornos metabólicos que se asocian principalmente con la ausencia o disminución de la actividad de las enzimas metabólicas.

 

ELEMENTOS TRAZA INDIVIDUAL

Hierro

El contenido de hierro del cuerpo es 4-5g. La mayor parte de ella está presente en la hemoglobina (sangre) y pigmentos (tejido muscular) mioglobina. El metal también está presente en un número de enzimas (peroxidasa, catalasa, hidroxilasas y enzimas flavina), por lo que es un ingrediente esencial de la dieta diaria. La necesidad de hierro depende de la edad y el sexo del individuo, se trata de 1.5-2.2mg / día. Hierro suministrado en la dieta debe estar en el intervalo de 15 mg / día con el fin de cumplir con este requisito diario. La gran variación en el consumo se puede explicar por diferentes grados de absorción de las diversas formas de hierro presente en los alimentos (compuestos de hierro orgánico vs sales simples)

Cobre

La cantidad de cobre en el cuerpo es 80-100mg. El cobre es un componente de un número de enzimas oxidorreductasa (citocromo oxidasa, superóxido dismutasa, tirosinasa, uricasa, amina oxidasa).

En el plasma sanguíneo, que está obligado a ceruloplasmina, que cataliza la oxidación de Fe2 + a Fe3 +. Esta reacción es de gran significación puesto que es solamente la forma Fe3 + en la sangre que es transportado por la proteína de transferrina de la piscina de hierro en el hígado.

El requisito de cobre diaria es 1-1.5mg y se suministra en una dieta normal. El cobre es incluso menos deseable que el hierro durante el procesamiento y almacenamiento ya que cataliza muchas reacciones no deseadas de los alimentos. Iones Cu2 + devengan gusto.

El valor de umbral 2.4-3.8mg / l se determinó con soluciones acuosas de CuCl2 y CuSO4.

 

 

Zinc

El contenido total de zinc en el tejido humano adulto es de 2-4 g. El requerimiento diario de 5-10 mg se proporciona por una dieta normal (6-22mg zinc / día). El zinc es un componente de un número de enzimas (por ejemplo, alcohol deshidrogenasa, lactato deshidrogenasa, malato deshidrogenasa, glutamato deshidrogenasa, carboxipeptidasa A y B, y la anhidrasa carbónica). Otras enzimas, por ejemplo, peptidasas, fosfatasa alcalina, lecitinasa y enolasa, se activan por el zinc y por algunos otros iones metálicos divalentes. El zinc deficiencia en animales provoca trastornos graves, mientras que la ingesta de zinc de alta por los seres humanos es tóxico. envenenamiento de zinc ha sido reportado como resultado del consumo de alimentos agriado guardarse en recipientes de metal galvanizado (por ejemplo, ensalada de patatas de los servicios de restauración colectiva).

 

Manganeso

El cuerpo contiene un total de 10-40 mg de manganeso. El requerimiento diario, 2-5 mg, se reunió por la ingesta de alimentos diaria normal (2-48 mg de manganeso / día). El manganeso es el activador de metal para la piruvato carboxilasa y, al igual que algunos otros iones metálicos divalentes, se activa diversas enzimas, tales como la arginasa, amino peptidasa, fosfatasa alcalina, o lecithinase enolasa. El manganeso, incluso en cantidades mayores, es relativamente no tóxico.

 

 

ELEMENTOS ULTRA-TRAZAS

ELEMENTOS ULTRA-TRAZAS

 

Estaño

Estaño se produce en todos los órganos humanos. Aunque un efecto promotor del crecimiento se detectó en ratas, que se disputa. El nivel natural de estaño en los alimentos es muy baja, pero puede incrementarse en el caso de los alimentos envasados ​​en latas de hojalata.

Los alimentos muy ácidos a menudo pueden disolver grandes cantidades de estaño. Por lo tanto, la concentración de estaño en la piña y zumo de pomelo transportado en latas chapados de estaño era 2 g / l.

El contenido de estaño de alimentos en latas de hojalata es generalmente inferior a 50 mg / kg y no debe exceder de 250 mg / kg. En la forma de compuestos inorgánicos, estaño se reabsorbe sólo en un grado bajo y, por lo tanto, es sólo ligeramente tóxico. En comparación, los compuestos orgánicos de estaño pueden ser muy tóxicos.

 

Aluminio

El cuerpo contiene 50-150 mg de aluminio. Los niveles más altos se encuentran en los organismos de envejecimiento.

La ingesta media diaria de aluminio es 2-10mg. Se reabsorbe sólo en cantidades insignificantes en el tracto gastrointestinal. La mayor parte se elimina en las heces. La excreción de aluminio en orina es menor que 0 .1mg / día.

No se secreta en la leche pruebas de alimentación de animales con altos niveles de aluminio en la dieta a través de varias generaciones mostraron que el aluminio no es tóxico. Esto parece ser cierto también para los seres humanos.

Por lo tanto, la reticencia a utilizar utensilios de aluminio en la elaboración de alimentos es infundada. Algunos estudios recientes, sin embargo, han revelado que un patológicamente que la causa de acumulación de en los seres humanos de aluminio puede provocar daños significativo en las celulas del sistema nervioso central.

 

 Boro

El boro se encuentra en los seres humanos y animales. Las concentraciones en los órganos y tejidos varían. En los seres humanos, las concentraciones más altas se encuentran en el corazón (28 mg / kg), seguido de los nervios (10 mg / kg), bazo (2.6mg / kg) e hígado (2,3 mg / kg). El tejido muscular contiene sólo 0,1 mg / kg.

El boro parece ser un nutriente esencial, que promueve la formación de hueso por la interacción con el calcio, el magnesio y la vitamina D. Además, hay indicios de que boro está involucrado en la hidroxilación de los esteroides, por ejemplo, en la síntesis de 17β-estradiol y la testosterona. El requerimiento diario se estima en 1-2 mg.

Manzanas (40), de soja harina (28), uvas (27), tomates (27), apio (25) und brócoli (22) son ricos en boro (mg / kg de sólidos). Las fuentes importantes también incluyen vino (8) y agua.

 Silicio

Silicio, ácido silícico soluble, se absorbe rápidamente. El contenido de silicio del cuerpo es de aprox. 1g. La fuente principal es productos de cereales.

Silicio promueve CRECIMIENTO y por lo tanto tiene un papel biológico.

La toxicidad del ácido silícico es evidente sólo en concentraciones ≥100mg / kg.

La ingesta de alimentos en cantidades a 21-46mg / día.

 

Arsénico

El arsénico ha demostrado ser un oligoelemento esencial para el crecimiento de los pollos, ratas y cabras. Su papel metabólico todavía no se entiende.

Se parece estar implicado en el metabolismo de la metionina. La colina puede ser sustituido por colina arseno en algunas de sus funciones. El posible requisito humano se estima que es 12-25μg / día.

La ingesta de alimentos en cantidades a 20-30μg / día. La fuente principal es el pescado.

 

 

 

LOS MINERALES EN EL PROCESAMIENTO DE COMIDA

LOS MINERALES EN EL PROCESAMIENTO DE COMIDA

Hay iones metálicos, derivados de comida en sí o adquiridas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, que interfiere con la calidad y el aspecto visual de los alimentos.

Pérdida (%) Materia prima	Producto	Cr	Mn	Fe	Co	Cu	Zn	Se
espinacas	enlatadas		87		71		40
Frijoles	enlatadas						60
Tomates	enlatadas						83
Zanahorias	enlatadas				70
Remolacha	enlatadas				67
habas verdes	enlatadas				89
Trigo	flúor		89	76	68	68	78	16
Arroz	Arroz pulido	75	26			45	75

tabla.2 Pérdidas de minerales en el procesamiento de alimentos
 

Pueden causar la decoloración de los productos hortofrutícolas (cf. 18.1.2.5.8) y muchas reacciones catalizadas por metales son responsables de las pérdidas de algunos nutrientes esenciales, por ejemplo, la oxidación de ácido ascórbico. Además, son responsables de los defectos de sabor o sabores off-, por ejemplo, como consecuencia de la oxidación de grasas.

Por lo tanto, la eliminación de muchos iones metálicos interferentes por agentes quelantes (cf. 8,14) o por otros medios es de importancia en el procesamiento de alimentos.